Purée aux Croûtons. – Cuire 400 grammes de pois cassés avec : 1 litre d’eau, 1 morceau de crosse de jambon, 10 grammes de sel, et une Mirepoix composée de : 60 grammes de lard de poitrine en dés, et blanchi ; 1 demi-carotte, 1 demi-oignon, le vert de 3 poireaux, une brindille de thym et un fragment de laurier. Velouté Isoline. – Cuire, dans 1 litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée 550 à 600 grammes. 2o Hacher séparément : 350 grammes de blanc de volaille ; 200 grammes de champignons cuits ; 200 grammes de langue à l’écarlate ; lier chacun de ces éléments avec quelques cuillerées de Velouté très réduit. Détail : ½ tasse d’amandes émondées, ¼ tasse eau froide, 2½ cuillerées à table sucre fin, 1 cuillerée à table beurre fondu, 2 blancs d’œuf, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillerées à table farine. Les Turcs, fidèles à la loi du prophète emploient, pour la préparation des aliments, la graisse de mouton, tenant lieu en Orient, de beurre et de saindoux. Chauffer la petite poêle à omelette, y mettre le beurre, le faire fondre, y verser la préparation et la cuire jusqu’à ce qu’elle ait une consistance crémeuse, en remuant constamment la préparation à l’aide d’une fourchette.
Les produits proposés sont sélectionnés avec soin par une équipe de gourmets spécialistes, désireux de partager avec vous leur passion du précieux champignon. Ainsi qu’il l’avait promis à Pépé qu’il avait rencontré en allant, il s’arrêta une minute pour lui donner le bonjour en repassant par Velrans. Souvent le malheureux, se trompant à l’expression de son visage, croyant y retrouver son ancienne mère, se risquait à s’avancer, se levant et allant vers elle ; mais aussitôt il était arrêté par un air glacé : ce qu’il avait cru pour lui n’était que le reste attendri d’une prière, d’une invocation, d’une oraison intérieure de la femme, égaré à côté d’elle, sans y penser, sur son enfant oublié, et que celui-ci avait vite ramassé comme les miettes du cœur de sa mère. De tout ce discours, Miraut ne saisit sans doute que l’invitation à quitter sans délai la cuisine, mais il la saisit parfaitement et, comme l’autre illustrait son langage en empoignant le balai, il n’attendit point que le manche de celui-ci prit contact avec ses reins ou son cul pour obtempérer rapidement. Tout de suite il se mit en quête d’un coin abrité, monta au haut de la levée de grange que chauffait le soleil et, sur quelques brins de paille et de foin échappés à la bottelée de Lisée, se coucha en rond, le museau sur les pattes de derrière.
Minute, calma Lisée, tu es bien sûre que c’est mon chien qui a tué celle-ci ? L’estomac du chien hurlait famine. Lisée en était satisfait, très satisfait ; il narra même avec complaisance ses dernière aventures, en déduisit qu’il serait bon chien de chasse et termina truffes noires en tranches et huile de truffe blanche regrettant que sa rosse de femme ne professât point à son objet les mêmes sentiments que lui, leur rendent à tous deux, ou chien comme au maître, la vie aussi dure que possible. Il se promenait, puis s’asseyait sur son derrière, puis cherchait de nouveau ; enfin il repartit encore une fois. Cette fois il ramenait un petit cochon. Tu sais, faut pas que je m’attarde ; c’est le cheval de Philomen et puis, je ramène un cochon. Il se précipita à sa rencontre en lui faisant des courbettes et se mit sans façons à lui mordiller les pattes et le cou ; puis, comme il avait faim, il lui flaira tenez.
Fatigué et mourant de faim, il essaya de dormir. Il était lié dans un sac et, de temps à autre, témoignait, en poussant un grognement, de l’ennui de n’être pas libre. Là-dessus, Caffot dans le sac sur son épaule et grognant à plein groin, il se dirigea vers la maison. ’inquiéta son ami. Tu sais que, quand ils sont mal « affûtés », la viande n’est pas bonne et empoisonne le pissat. Lisée, que le bon vin rendait optimiste, affirma d’ailleurs que cette mauvaise humeur de la Guélotte, provoquée peut-être par son absence prolongée le jour de la foire, passerait certainement, qu’au demeurant, il était assez grand pour y mettre bon ordre si ça devenait nécessaire. Cet ordre consterna le pauvre Yves, et une tristesse mortelle le retint chez lui tout le jour. ’est une poule. Combien vaut-elle ? Combien vaut-elle ta poule ? Je ne te demande pas un Libera me ni un De Profundis, je te demande combien tu veux de ta poule ? Tu ne vas pas partir sans trinquer, affirma de chasseur : ce serait me faire affront. Aujourd’hui, du simple cornet de pâtes à emporter (sauce à la truffe) au carpaccio de bœuf (aux lamelles de truffe), les afficionados pourront retrouver ce goût si particulier dans une large variété de préparations, pas toujours hors de prix.