Das herausragende Merkmal der beiden Varianten ist ihre verblüffende äußerliche Ähnlichkeit mit dem tuber melanosporum. Aus allen Informationen, die mir zum tuber album vorliegen, schließe ich auf eine Ähnlichkeit zur Terfezia, die ich unter ihrem Handelsnamen Kalaharitrüffel noch vorstellen werde, und die meines Erachtens den Namen Trüffel zu Unrecht trägt. Leider aber bot sich auch die Möglichkeit, die frappierende Ähnlichkeit und die zufällig parallel verlaufende Saison zu nutzen, um die chinesischen Trüffel unter die guten tuber melanosporum zu mischen. Er ist zwar relativ geschmacksneutral, aber das ist gut so, denn Leberwursttrüffel hatten noch nie viel Geschmack. Im Geschmack sind die dunklen Varianten den hellen in jedem Fall vorzuziehen. Starker Geschmack würde den Durchschnittskäufer der Trüffelleberwurst nur verunsichern, so wie seinerzeit die helle Farbe der Sommertrüffel. In letzter Zeit werden auch in Deutschland immer wieder Trüffel von guter Qualität und dunkler Farbe gefunden. Im reifen Zustand ist der italienische schwarze Sommertrüffel an der Oberfläche fast schwarz mit einem hellgrauen Fleisch und weißer Marmorierung, die an der Luft ihre Farbe nicht ändert. Nicht verwechseln darf man ihn mit dem tuber album, der in Neumanns Gärtnerischer Büchersammlung, Band VIII, ,Trüffeln und Morcheln’ aus dem Jahre 1900 als Deutscher weißer Trüffel klassifiziert wird. Roh schmecken Enoki besonders gut, eignen sich aber auch als würzige Zutat für Salate oder Sandwiches oder zu Suppen, Nudeln und asiatischen Gerichten.
Aber auch die Qualität macht den Preis aus: Am teuersten sind schwarze Trüffel aus Périgord. Für den Chinatrüffel ergibt sich aber ein ganz anderer Aspekt. Dabei stellte man fest, dass in den Dosen nicht, wie auf dem Etikett zu lesen, tuber melanosporum, sondern Chinatrüffel enthalten waren. Ich war bey allem Bestreben, mich kurz zu fassen, vielleicht hie und da zu umständlich, und glaube nicht, mich hierüber entschuldigen zu müssen, da ich mir Theils solche Leser, welche die Saffranpflanze nie gesehen haben, vorstellte, Theils sie in Stand setzen wollte, sogleich den Saffran selbst zu bauen, oder dessen Bau doch anzugeben. Doch da es mir einzig und allein um die Wahrheit zu thun ist, oder, um mich richtiger auszudrücken, um das was ich für Wahrheit erkannt habe, und da ich überdies nicht vorgebe eine Autorität in der Kunstwissenschaft zu sein, sondern vielmehr ein Lernbegieriger, auch an der Meinung des großen Publikums mir sehr wenig gelegen ist, um so weniger als in solchen Fragen es gar keine öffentliche Meinung giebt oder geben kann, – will ich auch hier meine Ueberzeugung zum besten geben und offen bekennen, daß sowohl die „Taufe” als die „Auferstehung Christi” (No. „Willst Du mich meine Priesterpflicht kennen lehren? Enokipilze werden büschelweise in Plastikfolie abgepackt angeboten und bleiben so, gekühlt etwa eine Woche lang frisch.
Der schwarze Trüffel ist im August auf jedem gut sortierten Markt erhältlich und wird als sogenannter Sommertrüffel angeboten. Die erste Arbeit also zwischen dem ersten und zweyten Saffrantrieb ist: den Sager, so bald man ihn welcken sieht, wie jedes andere Gras zu ebener Erde abzumähen, und dem Rind- oder anderen Vieh als Futter zu geben. Die Königin unter den Trüffeln auch genannt “Tartufo bianco del Piemonte” oder “Tartufo bianco di Alba” reift zwischen September und Anfang Januar in ihrer Heimat in Norditalien, hier vor allem im Piemont sowie im französischen Périgord. Hier präsentieren die Trüffelsucher (oder heisst es Trüffelfinder?) ihre Kostbarkeiten und bieten sie zum Kauf an. Auch sind spezielle Richter vor Ort, welche die Trüffel fachmännisch beurteilen und so sicherstellen, dass einem nur hochwertige Ware verkauft wird. Lange Zeit wurde der Burgundertrüffel hier zu Lande als Sommertrüffel gehandelt. China war lange Zeit ein sehr abgeschiedenes Land, so ist es nicht verwunderlich, dass die kulinarische Bedeutung und der Wert der Trüffel dort unbekannt waren und sie vor allem als Viehfutter genutzt wurden.
Es ist auch heute noch umstritten, ob es sich beim tuber uncinatum nicht doch um einen tuber aestivum handelt, der zu einer anderen Zeit an einem anderen Ort wächst. Bei der Vielzahl der Trüffelsorten ist das schon mit einer Bronzemedaille gleichzusetzen. Bei einer rein biologischen Analyse, bei der die Form, die Anzahl und die Ausstattung der Pilzsporen unter dem Mikroskop gezählt, gemessen und verglichen werden, besteht zwischen diesen beiden Sorten kein signifikanter Unterschied. Noch an demselben Abende zeigte, auf die die Stadt bald durchlaufende Kunde, ein heimkehrender berittener Gensd’arm an, daß er zwischen sieben und acht Uhr auf der Straße von Ronneburg nach Gera, etwa zehn Minuten vom erstern Orte entfernt, eine Frauensperson in einem dunkeln Mantel, auf dem rechten Fuße hinkend, gesehen habe. Dieser Trüffel scheint bloße Namensähnlichkeit mit dem tuber albidum zu haben, denn trotz der bei Neumann geschilderten Fundorte von Böhmen über Schlesien und Thüringen bis Franken, habe ich noch kein einziges dieser Exemplare je gesehen. Die Firma versuchte sich damit herauszureden, dass sie diese Trüffel aus spekulativen Gründen gekauft habe. Die Strafe für diese Firma soll drakonisch gewesen sein.
