Les halles sont aujourd’hui ce qu’elles auraient dû toujours être, un lieu de transactions sévèrement surveillées, un réservoir où la population parisienne peut venir en toute sécurité puiser les subsistances dont elle a besoin. C’est surtout dans les parages du golfe de Gascogne, dont les eaux sont plus chaudes, que vous en comptez des milliers, car là se trouve le passage des bancs nombreux qui s’approchent de nos côtes de Bretagne. Tout comme le Nonat, dont l’apprêt est exactement le même, il est d’une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. En bouche elle est à la fois craquante et moelleuse et ses parfums évoluent d’épices à radis puis sous-bois. Toutes les préparations indiquées pour le Turbotin lui sont applicables ; de même que, si elle est préparée en filets, toutes les formules des Filets de soles peuvent être suivies. Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent être réservés, et ajoutés dans la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d’ébullition. Bouillabaisse produits à la truffe de haute qualité la Parisienne. Bouillabaisse de Morue. – Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée. Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes
Dans des conditions idéales, on peut récolter deux à trois kilos de truffes en deux heures. Bien sûr tout le monde peut manger ces truffes au chocolat coco, mais je les ai conçues dans un but bien précis. SAINTE-CROIX (Guilhem de CLERMONT-LODÈVE, baron de), érudit, né en 1746 à Mormoiron près de Carpentras, d’une famille illustre, m. en 1809, servit quelque temps comme capitaine de grenadiers, mais quitta de bonne heure la carrière militaire afin de se livrer à son goût pour l’étude, et se retira dans son pays natal. SAINTE-ALDÉGONDE (Philippe de MARNIX, seigneur de), l’un des auteurs de la révolution hollandaise, né à Bruxelles en 1538, m. en 1598, encouragea la révolte des Pays-Bas dès 1565, et fut l’un des premiers rédacteurs du compromis de Bréda, qui garantissait à ses concitoyens la liberté de conscience, mais qui fut rejeté par Marguerite de Parme; se retira en Allemagne après l’arrivée du duc d’Albe, 1567, mais reparut en 1572 et seconda de tout son pouvoir Guillaume d’Orange, qui l’envoya aux États de Dordrecht, et le chargea de négociations avec Paris, Londres et la diète d’Augsbourg. SAINTE-BEUVE (J. de), professeur de théologie à la Sorbonne, né en 1613 à Paris, m. en 1677, fut privé de sa chaire pour avoir refusé de souscrire à la condamnation d’Arnauld
C’est l’Escandorgue avec ses dolomies, son cirque de Mourèze et ses restes d’antique volcanicité, qui, de butte de lave en butte de lave, descendent le fleuve Hérault jusqu’à la plage d’Agde et même jusque dans la mer, au noirâtre rocher de Brescou. Puisque le Larzac est un causse, il n’a point d’eaux courantes ; seules les sources de son pourtour optent, selon leur situation, pour l’Atlantique ou la Méditerranée, et c’est sous terre, dans leurs réservoirs internes, qu’il faudrait tracer la ligne de partage des géographies systématiques. C’est dans cette grande et belle salle des Redoutes que Beethoven faisait entendre, il y a trente ans, ses chefs-d’œuvre adorés maintenant de toute l’Europe, et accueillis alors des Viennois avec le plus mortel dédain. Elle vous conte ses douleurs du ton le plus tranquille et le plus résolu. Elle est devenue célèbre en Bourgogne. Elle est gaie même dans les ruines titaniques de ses dolomies, murs, tours et clochers de deux cités surhumaines, comme si les causses dont elles sont le rebord étaient deux Babylones près de crouler de 500 à 600 mètres de haut… Mais s’il vient de suivre attentivement sur la carte les deux précédentes pages, il aura compris le pays des Causses et rectifié dans son esprit une grosse erreur d’orographie
Farcissez le perdreau, après l’avoir vidé par la cuisse et en dessous, avec 150 grammes de truffes et 150 grammes de panne de porc. J’y ai ajouté peu à peu quatre onces de fécule de marrons d’Inde, par exemple, et pareille quantité de Pommes de terre cuites épluchées et réduites en pulpe par une passoire. Une victoire sur les terres d’un géant du football espagnol serait un exploit pour le football suisse. Joseph Talon (1793-1873), natif du hameau de Croagnes, à Saint-Saturnin-d’Apt, eut l’idée de planter des glands dans une de ses terres en 1808. Une dizaine d’années plus tard, alors qu’il cavait avec son cochon, celui-ci sortit de cette terre plusieurs kilos de rabasses noires. Personne aujourd’hui ne peut expliquer pourquoi un arbre donne des truffes et son voisin reste stérile. « N’ayant jamais aimé dans le monde d’autre personne que monsieur Lucien Chardon de Rubempré, et ayant résolu de mettre fin à mes jours plutôt que de retomber dans le vice et dans la vie infâme d’où sa charité m’a tirée, je donne et lègue audit Lucien Chardon de Rubempré tout ce que je possède au jour de mon décès, à condition de fonder une messe à la paroisse de Saint-Roch à perpétuité pour le repos de celle qui lui a tout donné, même sa dernière pensée