Les détaillants en tirent une marge confortable, puisque la tuber melanosporum achetée sur le marché de gros peut doubler son prix vendue au détail. En effet, une truffe fraîche demande plus de temps pour être stérilisée que le foie gras et son utilisation implique des risques importants de détérioration si la préparation est faite pour être conservée. Chaque année, à la mi-janvier est également organisée la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe. Cette région est aussi réputée pour son foie gras. L’advocat a bien faict son devoir, Aduocatus sedulo egit, Causidici omnia officia in causam constiterunt. Lorsque l’omelette est bien prise et de belle couleur la tourner sur un plat ; étendre dessus une confiture quelconque ; la rouler, la saupoudrer de sucre en poudre et servir aussitôt. Souder les deux abaisses ; plier les bords en bourrelet ; dorer, rayer, ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
Dégraissez le ragoût ; ôtez le jambon & le bouquet ; dressez vos cailles, la garniture autour, la sauce dessus. Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit. Sauce au beurre : Faire fondre ¾ cuillerée à table de beurre, ajouter ¾ cuillerée à table de farine, mouiller avec ½ tasse d’eau bouillante, cuire 5 minutes, assaisonner de sel et de poivre ; retirer du feu, ajouter ¾ cuillerée à table de beurre divisé en petits morceaux et ½ œuf cuit dur et hâché fin. Le triage, quant à la grosseur, se fait à la main pour les petits lots, au crible à travers les mailles plus ou moins larges d’une claie d’osier pour les parties considérables. De plus, le professionnel, par un tri visuel, privilégie les truffes entières ou de gros morceaux et repère à la main les possibles falsifications. Certains de nos emballages/produits peuvent être recyclés et font donc l’objet d’une consigne de tri. Un autre point, et non des moindres, qui empêche toute protection d’appellation par un label réside dans le fait que, contrairement aux autres productions agricoles, il n’y a pas, pour la truffe, de déclaration de récolte dans les différents lieux de production, sa récolte étant le résultat aléatoire d’une cueillette et non d’une culture avec un rendement à l’hectare.
Fêtes. Ce marché voit les agriculteurs locaux commercialiser leurs truffes auprès d’une clientèle de professionnels et de particuliers. Le marché d’Aups, dans le Var, est nommé comme le troisième marché de la truffe en France et premier du Var. Il n’y a pas de variation de qualité selon sa région de production mais, au contraire, une grande similitude qu’elle vienne d’Espagne, d’Italie ou de France. La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus recherchée en France. La truffe noire et plus spécifiquement la T. melanosporum est rarement à son apogée de maturité en décembre où ses cours sont le plus haut, mais le plus souvent en janvier ou en février. Sous sa forme fraîche, il faut attendre qu’elle soit arrivée à pleine maturité. Quand je pense maintenant que mon amie était venue, à notre retour de Balbec, habiter à Paris sous le même toit que moi, qu’elle avait renoncé à l’idée d’aller faire une croisière, qu’elle avait sa chambre à vingt pas de la mienne, au bout du couloir, dans le cabinet à tapisseries de mon père, et que chaque soir, fort tard, avant de me quitter, elle glissait dans ma bouche sa langue, comme un pain quotidien, comme un aliment nourrissant et ayant le caractère presque sacré de toute chair à qui les souffrances que nous avons endurées à cause d’elle ont fini par conférer une sorte de douceur morale, ce que j’évoque aussitôt par comparaison, ce n’est pas la nuit que le capitaine de Borodino me permit de passer au quartier, par une faveur qui ne guérissait en somme qu’un malaise éphémère, mais celle où mon père envoya maman dormir dans le petit lit à côté du mien.
La truffe noire, contrairement à la truffe blanche d’Alba qui n’est jamais cuisinée, peut l’être sous ses deux formes : fraîche ou en conserve. Elle s’est enfin confiée à la tante Clotilde, et c’est par celle-ci que j’ai appris ce que Blanche aurait dû me dire elle-même : Depuis notre conversation du bois, elle redoute mon goût pour la campagne, et serait au désespoir de ne pas habiter Paris. Les records de prix sont battus lors de la vente aux enchères qui clôt la foire de la Truffe blanche qui se déroule entre octobre et novembre. Le marché aux truffes de Périgueux est ouvert le samedi matin, de décembre à février, place de l’ancienne mairie par le groupement des trufficulteurs pétrocoriens. En France, les trufficulteurs et caveurs écoulent leurs productions et cueillettes par le biais de marchés; les principaux se trouvant dans le Sud-Est. Dordogne et aussi très connu car les productions de Tuber melanosporum sont élevées dans la région de Sarlat-la-Canéda. Les marchés aux truffes et nos champignons séchés de Sarlat-la-Canéda sont ouverts de mi-novembre à fin février. Au cours de la campagne, entre seize et dix-neuf semaines, les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras servent de référence aux autres marchés.
