C’est l’action qui consiste à rechercher des truffes. Crois au pied fiché en armoiries, c’est celle dont la branche d’embas est plus longue que la branche montant, ne les trauersaines, & poinctue au bout, à la ficher en quelque lieu, & sont quelquefois ses autres trois branches recroisetées, comme se voit és escus des sires de Bueil Admiral & Mareschal de France. La truffe noire ou Tuber melanosporum, communément connue sous le nom de truffe du Périgord., est considérée par les grands chefs comme une des meilleures au monde. Ces évolutions ont modifié le statut de champignon dominant que la truffe noire avait connu au début du XXe siècle sur les espaces calcaires ouverts. La truffe blanche est la plus précieuse de la famille des truffes. Plante est un nom général sous lequel sont compris tous les végétaux, comme les arbres, les arbrisseaux & les herbes. C’est seulement à partir des années 1970 que la relance de la trufficulture a vu le jour sous l’impulsion de pionniers tels que Sylvain Floirat, Jean Rebière, Louis Fioc, Louis Signoret, René Gleyze, Jacques Manreza, Jean-Baptiste Champagnac et bien d’autres. Présenté sous forme de petites boules pannées, servies avec une sauce Périgueux. La France compte environ 20 000 trufficulteurs répartis dans une quarantaine de départements.
Ils entretiennent plus de 35 000 hectares de truffières. Le paysage a progressivement changé en créant des conditions de milieu défavorables à la formation des truffières naturelles. En 1967, Jean Rebière, 80 ans après A. De Bosredon, publie la première édition de “La truffe du Périgord”, dans des conditions diamétralement opposées: le premier dans le creux de la vague de la production de la Melano et le second à son apogée… Je me suis imaginé, en partant, obtenir une très grande intensité de rendu en employant la forme à la première personne. La première condition, pour faire vrai, n’eût-elle pas été de faire assommant et illisible ? Mon diner, à moi, n’a pas été long. Dans les campagnes, la nourriture a de tout temps et forcément été d’une simplicité et d’une uniformité presque patriarcales. Les servir telles quelles, c’est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée. C’est une noble et belle créature, je te l’ai dit ; seulement, comme elle a deviné combien je tenais à elle, elle se plaît à en abuser.
Rien n’empêche que dans le sein même de la truffe-mère certaines spores n’aient parcouru les phases d’évolution qui, chez les champignons en général, interposent entre la spore initiale et l’être adulte une formation intermédiaire appelée mycélium : seulement la chose est très improbable, et le fait lui-même rapporté par Vittadini l’est dans des termes trop vagues pour qu’il ne soit pas d’abord nécessaire de l’étudier en détail avant d’en tirer des conclusions. Avec son odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus, son goût est finement poivré. Le cavage se pratique à l’aide d’un instrument à manche court, le cavadou et du flair affûté d’un porc, qui cherchera la truffe pour la manger ou d’un chien qui, lui, la cherchera pour son maître. Les caveurs (ramasseurs de truffes et nos champignons séchés) utilisent traditionnellement des cochons truffiers et des mouches truffigènes pour le cavage (le ramassage des truffes). Les truffes se développent parfois sur les pieds de vigne, mais aussi au pied de noisetiers ou d’une variété de chêne truffier.
Quand la truffe est mûre, aucune herbe ne pousse au pied de l’arbre. Sa demande est très supérieure à l’offre, vendue lors de marchés. Ie parle à toy, Ie te demande si, &c. Encore un légume mal-aimé, le céleri-râve, sublimé grace à la truffe noire. La truffe se marie bien avec les viandes, les volailles, les farces, le foie gras, les œufs. La recette serait plus aboutie si les œufs et la crème étaient préalablement infusées à la truffe. Vous hachez fin les chairs d’un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec croûtons aux œufs pochés. D’ailleurs, rien que la façon d’ouvrir la bouche, comme quand on va bâiller, d’un air vague, en me disant (en reculant presque avec son corps, comme elle faisait machine en arrière à partir de ce moment dans notre conversation) : « Ah ! Le jour où elle disparaît, il en pousse immédiatement une autre, qui sera également remplacée le jour où elle aussi disparaîtra. Un mot, une phrase, oui !
