Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires pour que les morilles deviennent tendres et juteuses. Puis, pour les blanchir, immergez vos morilles dans une casserole d’eau bouillante pendant trois minutes, et immédiatement après dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Beignets d’Artichauts Colbert. – Farcir 20 petits fonds d’artichauts d’égale grosseur avec une farce à gratin additionnée de Duxelles sèche. Tourte de godiveau. – Prenez du godiveau que vous roulez en boulettes allongées, et dressez-le sur votre abaisse avec des riz de veau, foies gras, champignons, morilles, truffes si vous en avez, ou culs d’artichauts coupés et quelques écrevisses. Les morilles sont très prisées par les amateurs de champignons, mais elles sont difficiles à trouver. Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée. Choisir de très petits artichauts de Provence ; les parer et les mettre dans une terrine en terre contenant de l’huile très chaude. Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé.
Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pâte à pain ou de pâte à pâté ; les ranger sur une plaque et les cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure et demie environ – Les servir tels quels. Faites deux abaisses de bonne pâte ; celle de dessous plus forte, l’autre plus mince : dressez votre pâté ; rangez-y votre sauce ; couvrez de bardes de lard & tranches de citron, & de la seconde abaisse. Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts. Servir à part une sauce Madère corsée. Quand les artichauts ainsi cuits doivent être servis froids, on retire le foin de l’intérieur, on les dresse sur serviette et on les sert avec une « Vinaigrette ».
Après avoir paré le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé. Beaucoup ne forment même pas de « pomme » et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles. Espèces charnues, humicoles, sylvestres ou praticoles, à l’ascocarpe creux, formé d’un réceptacle (chapeau) ou partie fertile, rond, conique ou cylindrique, creusé d’alvéoles assez profonds, ronds, anguleux ou irréguliers, disposés sans ordre ou en rangées verticales, séparés ou non par des côtes saillantes, au pied adhérant directement à la base du chapeau ou séparé par une dépression ou vallécule profonde ou faible et aux asques cylindriques. Après les avoir épongées soigneusement, vous pouvez les cuisiner en sauce à base de crème ou de vin, mais une simple noix de beurre avec une échalote ciselée suffit ! Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les artichauts. En sortant le plat du four, arroser les fonds d’un filet de Beurre d’anchois fondu.
