Puisqu’on peut aussi utiliser les truffes noires cuites, on peut donc en mettre dans une sauce qui accompagnera une volaille ou la glisser entre la peau et la chair de la bête. Peut-on trouver des truffes noires en tranches et huile de truffe blanche fraîches à Montréal? Où peut-on acheter la sauce Tartufata ? Peut-on parler de prix? J’ai même mangé un délicieux plat de céleri rave braisé garni de truffe au fameux restaurant Noma à Copenhague – ce qui permet de recevoir à manger chez soi avec un plat spectaculaire pour un prix semblable à ce que cela coûte de recevoir en servant à tout le monde une viande de bonne qualité. On peut aussi en acheter des fraîches Chez Louis ou Nino au marché Jean-Talon, notamment. Prenez huit œufs frais, & les pochez un à un dans du sain-doux bien chaud ; faites-les cuire de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d’un écu ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; faites frire ces croûtons, & le petit lard ; arrangez les croûtons dans le plat où vous voulez servir ; mettez les œufs sur les croûtons, & le petit lard sur le tout ; servez avec une essence, ou un filet de vinaigre pour entremets.
Nous ne pensons pas que cette manière de voir simplifie en quoi que ce soit la question. Il faut profiter de cette belle clarté ; par expérience nous savons que dans cette région le temps est très variable. On sert en même temps une sauce Hollandaise ou aux Huîtres ; ou un Beurre fondu. Nos chefs, de tous temps ont sublimés la truffe blanche d’Alba. Devant les dimensions des portions, nos amis à quatre pattes demeurent tout étonnés ; ils ne sont pas habitués à de pareilles largesses. Nos Crésus actuels ne se piquent plus d’entretenir un domestique innombrable, ni de nourrir quotidiennement une foule de convives, et leur dîner de famille ne diffère pas sensiblement de celui d’un bourgeois aisé. Préparer la sole « à la Meunière » et l’entourer avec la garniture de pommes et d’artichauts ; disposer dessus 5 tranches de tomates coupées de l’épaisseur d’un centimètre, assaisonnées, passées dans la farine, et sautées à l’huile fumante. En vérité, cela devient étrange ; dans la direction de la pente gravie à la montée nous voyons maintenant le versant d’une montagne complètement inconnue et inaccessible à la descente. Le lendemain matin, en nous levant, un panorama d’une sublime beauté s’offre à nous.
À une heure un quart du matin, nous partons, après un somme de quelques heures seulement. Grâce aux bons yeux de Hansen nous relevons successivement les deux cairns ; mais nous ne reconnaissons pas du tout les montagnes voisines. D’autres considérations doivent présider aux choix et à la dose des aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés comme friandise. Qui est suspendu des commoditez & priuileges de la bourgeoisie, & ne laisse pourtant pas d’estre contraint de contribuer aux necessitez de la ville, Aerarius. On glisse parfois dans la bouteille un petit morceau de truffe chinoise ou de truffe d’été peu parfumée pour donner l’impression que l’huile est imprégnée du goût de la truffe fraîche, mais le gros des parfums provient d’arômes artificiels. On peut facilement en mettre trop et alors le goût tombe sur le coeur.