Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus : un ovale de langue écarlate ; 2 petits champignons cannelés et lames de truffes. Placer sur chacune un rond de langue écarlate et un petit champignon cannelé ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et entourer d’un cordon de sauce tomate claire. L’entourer d’une garniture financière additionnée du déglaçage. Décorer chaque escalope d’une belle lame de Truffe noire du Périgord, et les napper à la gelée blanche. L’auteur, qui cite pourtant M. Tuiasne, n’a pas l’air de se douter que l’organisation interne de la truffe, admirablement connue des botanistes, exclut toute idée d’assimilation avec les protubérances que la piqûre d’insectes provoque sur les organes des végétaux : montrer cette différence entre la truffe, végétal indépendant, et la galle, production morbide ou simple modification de tissu d’une autre plante, sera donc ruiner dès la base le système de la truffe-galle ; d’autres argumens non moins décisifs compléteront cette facile défaite. On peut donc croire que la premiere réception du suc nourricier, & sa distribution dans le corps de la plante, est produite par différens moyens, ce qui est confirmé par l’analogie des animaux. Trompette, f. penac. Est vn nom ores feminin & originel, & signifie cet instrument musical fait d’airain, ayant emboucheure plate, le tuyau estroict en icelle, & eslargissant peu à peu iusques au bas, qui est euasé en petite cloche, & sonne à puissance de vent a pleines ioües ; vsité tant en la guerre és compagnies de gens de cheual à maints effects, que aux chasteaux de garde en frontiere, pour signifier les retraictes & la diane, qu’aux galeres pour icelle diane, & autres mots publiez par le son, que aux villes & esdits lieux pour les bans cris & proclamations publiques & aussi en autres endroicts, Tuba ærea.
J’ai suivi, sur ce point, l’opinion qu’autorisoit le grand nom de Haller ; mais ce pourroit être une erreur. Étudiés de très près depuis qu’ils ont ainsi acquis une importance commerciale, ces végétaux ont révélé les propriétés les plus curieuses. Fricadelles (voir plus loin Fricadelles de Veau). La préparation « à la Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton. Lorsque le Pressed-Beef est bien froid, il est démoulé, bien paré et entièrement glacé avec une composition de gélatine, tenue ferme, et colorée en rouge brun avec un mélange de carmin et de caramel. Mettre le tout dans un bol en grès, bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre, mouiller avec quelques cuillerées de crème très épaisse ou de mayonnaise. Déglacer le plat avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre ; 2 ou 3 cuillerées de marinade et réduire de moitié. La braiser avec les choux ; lard de poitrine, blanchi ; un petit saucisson de Paris et 2 carottes.
Dresser ; entourer avec les éléments d’une garniture Financière, disposés en bouquets. Préparer une garniture de macaroni lié avec beurre et Parmesan râpé, et y ajouter, par 125 grammes de macaroni : 4 cuillerées de coulis d’écrevisse ; 3 queues d’écrevisses par personne ; et les deux tiers des tronçons d’amourettes. Nous classons ces deux articles ensemble, en raison de leur similitude, et parce que les mêmes formules leur sont applicables. Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre. Placer une croquette de pomme de terre ronde sur chaque paupiette ; disposer au milieu une purée de haricots blancs et entourer avec le fonds de braisage, passé et réduit. Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-d’hôtel. Dresser en timbale ; couvrir le macaroni avec le reste des tronçons d’amourettes ; napper légèrement ceux-ci de coulis d’écrevisse. Servir à part : 1o le reste du fonds de braisage ; 2o une timbale de macaroni à la Talleyrand. Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies.
La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron. Escaloper la cervelle pochée ; tremper les escalopes dans une sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés ; la laisser refroidir. Ce terme n’indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel, c’est-à-dire sans dégarnir le bout de l’os comme à l’ordinaire. Je ne le vis jamais moins las ny moins se pleignant de ses doleurs, ayant l’esperit par chemin & en logis, si tandu à ce qu’il rancontroit, & recherchant toutes occasions d’entretenir les Etrangiers, que je crois que cela amusoit son mal. Mais, en 1785, elle prit une vie nouvelle, s’affirma par des publications régulières et commença à rendre de grands services.